Oltre trenta stuzzicanti ed originali ricette suggerite dai ristoratori
Ravioli con radicchio rosso, noci e
ricotta
Dose per 4 persone
Per la pasta: 4 uova; 400 gr di farina di grano
duro, pizzico di sale
Per il ripieno: 400 gr radicchio rosso di
Verona; 100 gr di ricotta fresca; 50 gr di noci;
50 gr formaggio Monte Veronese
Lavare, tagliare e asciugare il radicchio rosso,
saltarlo in padella con olio di oliva
extravergine ed un spicchio di aglio, aggiustare
di sale. Farlo raffreddare e aggiungere la
ricotta fresca, le noci grossolanamente tritate
ed il formaggio Monte Veronese.
Amalgamare e riempire i ravioli. Cuocere i
ravioli in acqua bollente e sale q.b. – saltare
in padella con burro e salvia
Radicchio di Verona IGP al parmigiano
Ingredienti per 4 persone: 1 hg. di parmigiano;
3 cucchiai di olio d’oliva;
½ Kg. di radicchio lungo; sale quanto basta.
Involtini alla salsiccia con Radicchio di Verona IGP
Ingredienti per 4 persone:
½ kg. di salsiccia fresca; ½ kg. di radicchio;
2 hg. di fontina; olio quanto basta.
Preparazione:
lessare le foglie di radicchio per metà cottura;
raffreddare e riempirle con salsiccia e fontina e arrotolare;
mettere l’involtino ottenuto in una teglia da
forno; aggiungere un po’ d’olio e infornare a
160° per circa 15 minuti.
Strozzapreti con radicchio IGP di Verona, speck, scamorza affumicata.
Tagliare il radicchio a listelli, e padellarlo con olio d’oliva insaporito con uno spicchio d’aglio che dopo verrà tolto. Aggiustare con sale, pepe un po’ di vino tagliare a dadini un po’ di speck e scamorza affumicata. Cuocere la pasta in acqua salata e a cottura ultimata versare la pasta nella padella con il radicchio unire speck e scamorza a dadini mescolare fino a quando la scamorza sarà sciolta, per ammorbidire e rendere un po’ sfizioso aggiungere un filo di latte o panna.
Servire e buon appetito
Accompagnare con un Durello della Lessinia
Risotto al radicchio e scamorza fumè al profumo di vino
valpolicella
Ingredienti x 4 pax - 320 gr vialone
nano - 200 gr radicchio “spurgato” e trifolato -
50
gr cipolla rossa - 50
gr scamorza affumicata - 120 cl vino
valpolicella - Sale e pepe q.b. -
Brodo vegetale q.b. - Olio d’oliva q.b.
Tagliare il radicchio a
filettini e mettere sotto acqua corrente per
40 minuti circa. Nel frattempo tagliare
la cipolla e farla appassire su fuoco lento
con un filo d’olio, aggiungere il
radicchio, il vino rosso e fare stufare con
coperchio.
Aggiungere dopo 3 minuti il riso e bagnare con 600 cl. di brodo
bollente e portare a cottura.
Una volta che viene assorbito tutto il brodo aggiungere
la scamorza, un filo d’olio e mantecare a
fuoco spento.
Lasciare riposare per 1 minuto il risotto, all’occorrenza
aggiungere ancora brodo ed aggiustare di sale e
pepe.
Servire su di un piatto
piano a specchio.
Tortino al Radicchio di Verona IGP
Pulire e lavare il radicchio, tagliarlo grossolanamente, pulire e affettare gli scalogni, brasarli in casseruola con poco olio, unire il radicchio, salare, pepare e far asciugare il tutto. In una terrina stemperare con una frusta il latte con la maizena, unire le panne, le uova, il parmigiano, prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe. Tagliare a macchina la pancetta, grigliarla, metterla a scolare e tagliarla a quadretti. Rivestire la tortiera con pasta brisè, bucare il fondo, porre alla base la pancetta, distribuire il radicchio e versare per ultimo il composto di latte uova e panna. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 30 - 40 minuti circa.
Ravioli di radicchio con noci e fonduta di formaggi
Ingredienti Ravioli: 4 uova; 130g di Monte Veronese grattugiato; 400g radicchio rosso; 400g ricotta; 400g farina; 50g burro; cannella
Ingredienti Fonduta: 100g Mascarpone; 100g Monte Veronese giovane grattugiato; 100g gorgonzola; 100g Castelmagno; 100g Taleggio; 1 bicchiere di latte; noci tritate a pezzettoni
Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo, formare una palla, coprire con un panno e lasciar riposare almeno un’ora. Scottare il radicchio in acqua salata bollente e risciacquarlo con acqua fredda. In una padella con 50g di burro cuocere il radicchio 10 min e aggiungere la ricotta il Monte Veronese grattugiato una presa di cannella e un pizzico di sale dopodiché passare tutto al frullatore per ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile pennellare con del rosso d’uovo. Disporre dei ciuffetti di ripieno in file parallele a distanza di 4 cm l’una dall’altra e adagiare sopra di essi un’altra sfoglia sottile di pasta facendola aderire con quella sottostante. Tagliare la pasta in orizzontale ed in verticale facendo in modo che ogni ciuffetto di ripieno si ritrovi tra 2 quadrati di pasta e accertarsi che ogni raviolo sia ben chiuso. Disporre i ravioli su vassoi cosparsi di farina. In una pentola far sciogliere i formaggi a fuoco molto lento e mescolare con il latte. Cuocere i ravioli 8 min in acqua bollente salata scolarli bene ed impiattarli, versare sopra la fonduta di formaggi e aggiungere le noci tritate.
Strudel di radicchio su fonduta di formaggio Cimbro
Brasare il radicchio tagliato a julienne nella cipolla, bagnare con il Valpolicella, completare la cottura aggiustando di sale e pepe. Lessare al dente le patate, tagliate a dadi, scolarle e unirle al radicchio, aggiungere le scaglie di formaggio Cimbro. Stendere la pasta sfoglia, disporre le fette di pancetta e il radicchio, chiudere a rotolo lo strudel, saldare i bordi pennellando di uovo.
Fondere nel latte a bagnomaria le fette di formaggio. Cuocere lo strudel per 25 minuti a 180°.
Velare un piatto con la fonduta e porvi al centro un trancio di strudel caldo.
Filetto di maiale all’uva di bardolino
Ingredienti
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Filetto di maiale |
250 gr |
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Uva passita |
10-12 chicchi |
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Olio d’oliva del Garda |
qb |
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Parmigiano |
qb |
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riduzione di vino con demiglace |
80 gr |
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Sale, pepe spezie |
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Procedimento
Cuocere in padella calda con olio di oliva, tre minuti per parte.
Raggiunta la doratura salare e pepare.
Aggiungere l’uva e la riduzione di vino con la demiglace.
Servire su piatto con lo sformato di verza al centro irrorare con la salsa.
Ultimare la cottura nel forno a 180° per 7-8 minuti il maiale deve risultare roseo all’ interno.
Disporre il filetto sul piatto con la sua salsa e spolverare con un pizzico di prezzemolo.
Crespelle al grano saraceno con patate e verza
Ingredienti
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Crespelle alla segala |
N 20 |
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Per la farcia |
600 gr |
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Purea di patate |
500 gr |
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Ricotta di pecora |
250 gr |
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Vezzena grattato |
100 gr |
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Erba cipollina tritata |
20 gr |
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Aglio spicchi in camicia |
2 spicchi |
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Olio extra vergine di oliva |
40 gr |
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Per il condimento |
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Foglie di verza |
250 gr |
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Spek in julienne |
100 gr |
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Patate |
250 gr |
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Vezzena mezzano |
130 gr |
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Burro chiarificato |
100 gr |
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Erba cipollina |
20 fili |
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Sale e pepe |
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Esecuzione
Preparare le crespelle come da ricetta.
Preparazione del ripieno: in una padella far sudare con l’olio l’aglio schiacciato un poco, quando è biondo, toglierlo. Aggiungere nella padella lontano dal fuoco, il purè di patate, l’erba cipollina tritata, la ricotta, il vezzena grattato salare e pepare
Farcire ciascuna crespella con due cucchiai scarsi di ripieno disposti in modo da non occupare il centro altrimenti piegandola facilmente si romperebbe. Piegare le crespelle in quattro per ottenere dei triangoli.
Preparazione del condimento: fondere il burro chiarificato, aggiungere lo speck tagliato in julienne. Sbollentare in acqua salata le patate sbucciate e tagliate in julienne e separatamente le foglie di verza private della costola centrale e tagliate a rombi. Scolare ciascuna verdura separatamente bloccare la cottura immergendole in acqua ghiacciata.
Presentazione: Scaldare a vapore le crespelle con sopra le patate e le verze. Disporre 2 crespelle con sopra le patate e la verza su di un piatto liscio, cospargere sopra il formaggio grattato e irrorare con il burro e lo speck; decorare con l’erba cipollina.
Risotto al Radicchio salciccia e scamorza
Spurgare il radicchio pulito e mondato per un paio d ore sotto acqua corrente,
Nel frattempo preparare la salciccia senza pelle a fiocchetti e un pezzetto ci cipolla rossa di tropea,
Rosolare poi un po di cipolla con la salsiccia e il radicchio, mettervi il riso e fare tostare,
Quando ben tostato bagnare con del vino rosso locale, far evaporare bene e successivamente bagnare il riso con il brodo vegetale, e potare a cottura.
Mantecare il riso a piacere con la scamorza e poco olio extra vergine d oliva locale,
Servire in piccole foglie di radicchio.
Filetti di pesce al radicchio
Prendere il radicchio e tagliarlo a spicchi, adagiarlo in terrina da forno e aggiungervi i pomodori ciliegia, un po’ d aglio, buccia di limone grattugiata, vino bianco, olio d oliva il tutto fino a ricoprire a metà gli alimenti all interno della pirofila. Aggiustare a piacere di sale, pepe e zucchero di canna. Infornare a 120° x 2/3 ore e lasciare che il tutto si appassisca dentro nel liquido di cottura.
A parte preparare i filetti di pesce spolverati di pane grattugiato profumato con basilico, olio e poco parmiggiano reggiano. Gratinare al forno a 180° x 4/5 minuti.
Servire il secondo piatto su di un vassoio con al centro il radicchio e i pomodori, sopra mettervi il pesce gratinato, cospargere di prezzemolo fresco e un filo d olio del Garda.
Radicchio rosso di Verona con brie, uvetta e pinoli:
Prendere il radicchio rosso di Verona tagliarlo longitudinalmente in quattro parti uguali, posizionando le parti su di una placca in acciaio o in ceramica da forno, precedentemente unta con un po di olio extra vergine di oliva del Garda. Mettere sulla sommità delle parti di radicchio un po' di uvetta, pinoli e aceto di vino nostrano. Coprire il tutto con un foglio di alluminio e mettere in forno a temperatura di circa 140° per circa 20 minuti. A fine cottura togliere la placca dal forno e aggiungere alle parti di radicchio cotte una lunga fettina di brie. Rimettere il tutto in forno sempre a 140° per 2 minuti. Appena pronto, sistemare il preparato su di un piatto con qualche erbetta di guarnizione e un cucchiaino di salsina che si è creata nella placca. Buon appetito....
Seppie con ripieno di radicchio rosso di Verona, grana, scamorza affumicata e salsa al nero di seppia:
Prendere delle seppie da 100 grammi, pulirle e cuocerle in acqua per circa 20 minuti. Togliere le seppie lasciandole raffreddare. Tagliare la seppia solo su di un lato modello libro. Preparare il ripieno con il radicchio rosso di Verona tagliato finemente, formaggio grana grattugiato e pezzettini di scamorza affumicata. Riempire la seppia con il ripieno e riporla in forno a circa 140/150° per circa 5 minuti. Finita la cottura mettere il preparato su di un piatto con vicino un cucchiaio di salsa al nero di seppia.
SALSA AL NERO DI SEPPIA: prendere il nero di seppia unirlo con del burro fuso e olio extra vergine di oliva del Garda. Porre il tutto in un pentolino cuocendo a fiamma bassa per circa 10 minuti aggiungendo lentamente del burro fuso e farina precedentemente amalgamati. Per i più appassionati aggiungere anche due gocce di buon brandy.
Garganelli al radicchio rosso, noci e salsiccia dolce
360gr. Di garganelli, 200gr di radicchio rosso Verona, 1 spicchio d’aglio, 50gr di salsiccia dolce, olio extra vergine di oliva, ½ bicchiere di vino rosso, 30 gr di noci spezzetate.
Fai imbiondire leggermente lo spicchio d’aglio in un cucchiaio di olio, togli l’aglio e metti il radicchio rosso, fallo appassire a fuoco vivace per qualche minuto continuando a mescolarlo, bagnalo con il vino rosso e fallo evaporare.
A parte rosola la salsiccia sgranandola durante la cottura, sgrassala ed uniscila al radicchio rosso.
Regola di sale e pepe e cuoci ancora per qualche minuto a fuoco basso.
Cuoci i garganelli in abbondante acqua salata, scolali al dente e condiscili con il sugo di radicchio aggiungendo alla fine le noci spezzettate.
Crostatina al radicchio rosso e salsa di limone
500gr di pasta frolla già pronta, 6 uova, 200 gr di zucchero, 200 gr di radicchio rosso sbianchito, la scorza grattugiata di un limone.
Sbatti a bagnomaria i tuorli d’uovo con metà dello zucchero, facendo attenzione a non farlo bollire, quando il composto è ben denso toglilo dal calore e fallo raffreddare.
Monta a neve i bianchi d’uovo con il rimanente zucchero aggiungi la scorza di limone ed incorpora al composto precedentemente preparato e ormai freddo, aggiungi il radicchio rosso tagliato a pezzettini.
Fodera una tortiera con la pasta frolla, versa all’interno il composto di radicchio rosso e cuoci in forno a 180° per circa 30 minuti.
Quando la torta sarà ben dorata toglila dal forno sistemala su di un piatto e cospargila di zucchero a velo.
Risotto al radicchio rosso, mantecato al Monte Veronese
360 gr di riso Violone Nano, 1 noce di burro, 2 cespi di radicchio rosso di Verona, 1 cipolla,
Brodo q.b., sale, pepe, 50 gr di formaggio “Monte Veronese” Giovane
Fai brasare il radicchio rosso tagliato sottile con mezza cipolla tritata e imbiondita con un mezza noce di burro, salare e pepare. Aggiungi se necessario un po’ di brodo.
A parte fai rosolare l’altra metà della cipolla sempre tritata con un po’ di burro, versa il riso e fallo tostare sempre mescolando, aggiungi il brodo un po’ alla volta continuando a mescolare.
Verso metà cottura aggiungi il radicchio rosso brasato e porta a termine la cottura del riso aggiungendo brodo quanto necessario.
Al termine della cottura aggiungi il formaggio Monte tagliato a pezzetti, mescola con cura, regola di sale e pepe e lascia riposare per qualche minuto. Servire ben caldo.
radicchio rosso di Verona
6 uova medie, 1 cucchiaio di farina o fecola, sale e pepe q.b., 2 cespi di radicchio Rosso di Verona,
un filo di olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai di latte, 1 spicchio di aglio intero
In una terrina mescola il latte con la farina cercando di non fare grumi, aggiungi le uova intere e sbattile leggermente, salare e pepare.
In una padella antiaderente fai rosolare lo spicchio d’aglio intero, metti il radicchio rosso tagliato a listarelle per il lungo e fai scottare a fuoco vivo.
Aggiungi quindi le uova precedentemente sbattute e fai cuocere la frittata a fuoco lento.
Quando l’uovo si sarà rappreso anche sulla superficie superiore gira la frittata e completa la cottura.
Taglia in piccoli pezzi e servi subito. Ottimo anche come stuzzichino d’aperitivo.
Controfiletto di vitello alla brace con salsa di radicchio rosso al Marsala
Ingredienti: 1kg Controfiletto di vitello; 500ml Marsala secco; 2 foglie di alloro; 8 bacche di ginepro;1 cucchiaio di grani di pepe verde in salamoia; 8oo g di radicchio; 100g cipolla rossa; 1 cucchiaio di zucchero; 1 cucchiaio di salsa Worchester; 40 g burro.
Mettere la carne a marinare con il Marsala, la salsa Worchester, la cipolla, le bacche di ginepro e le foglie di alloro e i grani di pepe verde pestati; lasciare riposare 3 ore girando la carne di tanto in tanto. Scottare la carne su entrambi i lati su brace molto viva affinchè si sigilli e successivamente coprire le braci con un po’ di cenere per concludere la cottura più lentamente e cuocere la carne anche all’interno. In una pentola versare la marinata e cuocere aggiungendo gli altri ingredienti finche la salsa non si è eddensata (all’occorrenza aggiungere farina). Tagliare il controfiletto a fette di mezzo centimetro e versare sopra la salsa.
Soufflè di radicchio
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Ingredienti |
quantità |
ingrediente |
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70 G |
Radicchio Rosso Pulito |
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2 |
Uova |
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1 |
Albume D'uovo |
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1 Cucchiaio |
Uvetta Sultanina |
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1 Cucchiaio |
Formaggio Emmenthal Grattugiato |
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20 G |
Burro |
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Sale |
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Pepe Bianco |
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Per La Besciamella Alla Panna: |
25 G |
Burro |
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25 G |
Farina |
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1 Tazza |
Latte |
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1/2 Bicchiere |
Panna |
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Sale |
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Preparazione |
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Per preparare la besciamella alla panna fondete il burro in una piccola casseruola, unitevi la farina setacciata e mescolatela con un cucchiaio di legno sino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Versate il latte freddo non interrompendo di mescolare e, quando comincia a bollire, salate e fate cuocere 10 minuti. Incorporatevi la panna, riportate a bollore, fate ridurre e spegnete la fiamma. Cuocete in acqua bollente leggermente salata le foglie di radicchio per 8 minuti circa. Scolatele, raffreddatele in acqua corrente, strizzatele e passatele al setaccio. Fondete in una casseruola 10 g di burro e insaporitevi il radicchio con mezzo bicchiere di besciamella, regolate di sale, unitevi poco pepe e lasciate sobbollire per pochi minuti. Spegnete la fiamma, incorporate il formaggio, l'uvetta ammollata e strizzata, due tuorli e, infine, tre albumi montati a neve ferma mescolandolo dall'alto verso il basso. Ungete con il burro rimasto 4 stampi per soufflé monodose, distribuitevi all'interno il composto riempiendoli per 2/3, e date alla superficie dell'impasto una forma a cupola. Cuocete in forno caldo a 190 gradi per circa 15-20 minuti evitando di aprire lo sportello nel corso della cottura. Servite in tavola i soufflé appena li avrete sfornati. |
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MEDAGLIONE DI TONNO FRESCO E RADICCHIO ROSSO DI VERONA
Medaglione di tonno della zona lombare.
Radicchio rosso di Verona tagliato filangè.
Sale, pepe, olio extra vergine, brandy, prezzemolo e una noce di burro.
In saltiere rosolare, a fuoco medio e con un filo d’olio extra vergine di oliva, il tonno a scaloppa alto 2 cm.
Sale e pepe minuto per lato.
Dopo la cottura il tonno deve risultare rosa al centro.
Si toglie e si mette a lato.
Si elimina l’olio di cottura e si bagna con brandy
Quando è spenta la fiamma si unisce il filangè di radicchio e salta un minuto a fuoco spento.
Si mantecca con una noce di burro, si pone la salsa al radicchio sopra le scaloppe di tonno e un pizo di prezzemolo gremolato di fresco e servire.
Tortino al radicchio con crema al Monte Veronese e pancetta croccante
Dose per n. 10 persone.
Ingredienti per il tortino:
700g di pasta sfoglia
600g di Radicchio di Verona
4 uova
400g di crema di latte
400g di latte
70g di grana grattugiato
7g di sale
3g di pepe
Ingredienti per la fonduta:
300g di latte
600g di Monte Veronese Mezzano
Ingredienti per la decorazione:
120g di pancetta affumicata tipo bacon
Procedimento: Stendere la foglia 4mm e con l’aiuto di un coppapasta di 12cm di diametro, formare 10 cerchi che andranno a bordare 10 stampini monouso imburrati e infarinati. Nel frattempo lavare il radicchio, tagliarlo a pezzetti, rosolarlo con 2 cucchiai di olio ben caldo, sfumarlo con un bicchiere di vino rosso, lasciar asciugare a fuoco vivo e mettere a parte. Frullare le uova con la crema di latte, il latte, sale, pepe, grana e 2 cucchiai di radicchio brasato. Riempire gli stampini di sfoglia fino a ¾ di radicchio brasato, aggiungere il composto liquido fino al riempimento. Cuocere in forno a 150° per 30/35 minuti.
Per la fonduta:
Sciogliere a bagno maria il latte e il formaggio a pezzi. Frullare e passare al setaccio.
Per la decorazione:
Tagliare la pancetta a julienne e rosolare su una padella antiaderente senza olio
Composizione piatto:
Fonduta a specchio sul piatto; tortino al radicchio e pancetta croccante sopra.
Tortino soffice al radicchio e amaretti gratinato al mascarpone
Dose per n.
10 persone
Ingredienti:
240gr di farina
60g di fecola
200gr di zucchero
200gr di burro
300gr di radicchio
3uova
1 bicchierino di rum
un pizzico di sale
1 busta di lievito
100gr di amaretti sbriciolati
Procedimento: Lavare e tagliare fino il radicchio; nel frattempo montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova una per volta. Quando è ben spumoso, aggiungere la farina setacciata, la fecola, il lievito, gli amaretti, il sale e il radicchio. Mescolare accuratamente e disporre l’impasto in dieci stampini monouso. Cuocere a 180° per 25/30 minuti.
Per il gratin al mascarpone: sbattere due rossi d’uovo con 100 gr di zucchero. Quando sono ben spumosi aggiungere due bianchi montati a neve.
Composizione piatto: sistemare il tortino sul piatto con della salsa alla vaniglia; mettere sopra un cucchiaio di crema al mascarpone gratinare in salamandra.
Pennette con radicchio rosso di Verona, zucca e pancetta
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
80g di radicchio di Verona
320 g di Pennette
200 g di zucca
100 g di
pancetta
50g di burro
1 dl d’olio extravergine d’oliva
40 g di cipolla bianca
1/2 dl di latte
sale e pepe
Rosolare la cipolla in poco olio con la pancetta tagliata a dadini, tagliate a dadini la zucca e aggiungetela, pepe, sale quanto basta e lasciare cuocere aggiungendo il latte
Dopo aver lavato il radicchio, tagliatelo a pezzetti, e, messo in padella, lasciatelo brasare nell’olio per poco tempo. Cuocere la pasta in abbondante acqua, bollente e salata, scolatela e versatela nella padella con il radicchio, aggiungete la zucca cotta con la pancetta e unite il burro.
Tomino lardo della Valpolicella e radicchio rosso di Verona
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 tomini
300 g di
radicchio di Verona
100g di lardo della Valpolicella
1 bicchiere di vino bianco Soave
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva della Valpolicella dop
sale e pepe
Avvolgere i tomini nel radicchio rosso di Verona sigillarli con il lardo della Valpolicella, fermare il lardo con un rametto di rosmarino.
Ungere una pentola antiaderente con olio extra vergine , appoggiare i tomini, rosolare da entrambi i lati sfumare con il vino, quando i tomini risultano morbidi al tatto servirli direttamente sui piatti
Accompagnare con radicchio rosso grigliato
SORBETTO RADICCHIO & AMARONE
Dosi per 24 persone
500 gr. Radicchio Veronese
3 albumi montati a neve
50 gr. Zucchero a velo
250 gr. Amarone ristretto
80 gr. Sciroppo di zucchero
Frullare il radicchio con l Amarone, lo sciroppo e lo zucchero. Unire gli albumi e mettere in sorbettiera.
Servire con gocce di Amarone ristretto
TORTINO DOLCE…AMARO
Ingr. Per 4 persone
100 gr. Pasta briseé
150 gr. Radicchio Rosso Verona
100 gr. Monte Veronese 10 mesi grattugiato
100 gr. Crema di latte
Sale e pepe bianco q.b.
3 uova intere
Flambare il radicchio tagliato a listarelle con dell’olio extravergine d’oliva, unire la crema di latte, le uova e il formaggio Monte.
Rivestire più stampini con la pasta briseé e riempirli con il composto ottenuto e infornarli a 180° p3er circa 30’.
Servire con Zabaione salato al formaggio e porri fritti
Tortelloni ripieni al radicchio rosso Verona
5 uova, 400 gr di farina, 200 gr di ricotta fresca, 2 o 3 bei cespi di radicchio rosso di Verona, mezza cipolla tritata, noce moscata, sale e pepe q.b., formaggio Grana Grattugiato, 50 gr di buon burro
Impasta 4 uova con la farina e un pizzico di sale, fino a rendere l’impasto bello liscio. Lascia riposare in frigorifero per circa 2 ore.
Per il ripieno: Fai rosolare la cipolla tritata in poco olio extra vergine di oliva, aggiungi il radicchio tritato e lascia cuocere lentamente.
In una terrina mescola la ricotta con il formaggio grattugiato la noce moscata il sale e il pepe, metti il radicchio già cotto e raffreddato e mescola bene.
Con il matterello o col la macchinetta tira la sfoglia di pasta fino ad uno spessore di circa 2 millimetri, taglia dei dischi rotondi di circa 4 centimetri di diametro, metti all’interno una noce di impasto di radicchio rosso, spennella i bordi con l’ovo sbattuto e piega il disco di pasta fino a formare una mezza luna, chiudendo bene i bordi.
Cuoci in abbondante acqua salata scola i tortelloni e servi conditi con il burro fuso spumeggiante.
A picere possono essere serviti anche con una fondue di formaggio Monte Veronese.
Radicchio rosso brasato all’aceto balsamico
4 cespi di radicchio rosso di Verona, un cucchiaino di olio extra vergine di oliva, 2 o 3 cucchiaini di buon aceto balsamico, sale e pepe q.b., 1 presa di zucchero
Lava e taglia in 4 parti i cespi di radicchio rosso, adagiali in una pentola antiaderente con l’olio di oliva, metti un po’ di sale e pepe e falli cuocere a fuoco lento con la pentola coperta.
Quando è quasi cotto aggiungi l’aceto balsamico e lo zucchero lascia finire la cottura ed eventualmente aggiungi un po’ d’acqua per evitare di bruciare troppo l’aceto.
E’ buono come contorno agrodolce o come sfiziosità da antipasto, anche freddo.
Antipasto
al radicchio rosso
200g di
Asiago d'Allevo stagionato quattro mesi, 400g di radicchio rosso
precoce, olio extra vergine di
oliva, sale, pepe. Lavare
il radicchio, lavarlo bene e tagliare ogni cespo in
quattro
spicchi, grigliarlo su una piastra ben calda. Tagliare il
formaggio a fette e grigliare anche questo. Accomodare il
radicchio su di un piatto di portata, pennellare con l'olio,
condire con sale e pepe, ricoprirlo poi con le fette di
formaggio e servire subito.
RISOTTO CON
CODE DI SCAMPO E RADICCHIO
Tempo di
esecuzione: 40 minuti
Difficoltà:
media
Ingredienti
3 etti di
riso nano
3 cespi di
radicchio
3 etti di
code di scampo
2 spicchi
di aglio
I cipolla
1/2
bicchiere di vino bianco
1
bicchierino di brandy
112
bicchiere di olio extravergine d’oliva
70 gr di
buffo
4 cucchiai
di formaggio grana
Sale e pepe
I cucchiaio
di prezzemolo tritato
2 litri di
brodo di carne
Preparazione
Far
rosolare l’aglio con un po’ d’olio. Togliere l’aglio e far
saltare le code di scampo sgusciate. Bagnare con il brandy e
mettere da parte. In una casseruola con un po’ di olio e di
burro far rosolare la cipolla tagliata finemente.Unire il
radicchio tagliato i Piccoli pezzi e continuare a rosolare.
Versare il riso, bagnare con il vino bianco e continuare la
cottura aggiungendo un po’ alla volta il brodo. A metà cottura
unire le code di scampo. Salare e pepare. A fine cottura
mantecare con il burro, il parmigiano e il prezzemolo e servire
all’onda
BACCALÀ AL
RADICCHIO
Tempo di
esecuzione: 2 ore
Difficoltà:
media
Ingredienti
600 gr di
baccalà già messo a bagno
200 gr di
foglie di radicchio
Prezzemolo
2 spicchi
d’aglio
2 cipolle
1/2 litro
di latte
2 bicchieri
di olio extravergine d’oliva
1 acciuga
tritata i etto di farina
Sale e pepe
1/2
bicchiere di cognac
Preparazione
Aprire il
baccalà, pulirlo dalle spine, stenderlo e unirvi il prezzemolo,
i spicchio d’aglio e i cipolla tritati finemente, l’acciuga e il
radicchio tagliato a pezzetti. Salare e pepare. Chiudere il
baccalà e arrotolare. Tagliare a fette di circa 4cm di spessore
e infarinarle. Far appassire in una teglia, con un po’ di olio,
Io spicchio d’aglio e l’altra cipolla tritata. Poi unirvi il
baccalà, il latte e l’olio rimanente. Cucinare molto lentamente
per circa I ora e mezza, spruzzando di tanto in tanto un pò di
cognac. Servire con polentina calda.
MARMELLATA
DI RADICCHIO
Tempo di
esecuzione: 30 minuti Difficoltà: media
Ingredienti
Radicchio,
Zucchero, Liquore di arnaretto, alcune gocce di grappa
Preparazione
Tagliare il
radicchio a listarelle e cuocerlo con un po’ d’acqua, strizzarlo
e pesarlo. Tritarlo bene e rimetterlo sul fuoco con uguale peso
di zucchero. Mescolare e far sobbollire tre volte per 5 minuti,
a distanza di almeno 6 ore fra una bollitura e l’altra. Prima
dell’ultima bollitura aggiungere un bicchierino di liquore di
amaretto per ogni chilogrammo di composto. Conservare in vasetti
coprendo la superficie con zucchero irrorato di grappa.
CROSTATA DI
RADICCHIO
Tempo di
esecuzione: i ora Difficoltà: media
Ingredienti
230 gr. di
radicchio rosso
1/2 cipolla
1 cucchiaio
di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
2 noci di
burro
2 tuorli
d’uovo 7
0 gr di
zucchero
25 gr di
farina
165 gr di
latte
Per la
pasta frolla: 135 gr di farina
68 gr di
zucchero
68 gr di
burro
1 uovo
Preparazione:
Tritare la
cipolla, tagliare il radicchio a pezzettini, mettere il tutto in
una padella e far soffriggere, aggiungendo sale e pepe, olio,
burro e acqua quanto basta, per almeno 5 minuti. Preparare la
crema: Montare i tuorli d’uovo, aggiungere la farina, versare il
tutto nel latte bollente e cuocere fino ad ebollizione.
Amalgamare i due composti aggiungendo i due albumi montati a
neve. Versare il tutto in una tortiera foderata di pasta frolla.
Guamire con sottili strisce di pasta frolla intrecciate
RADICCHIO DI VERONA I.G.T. AL PARMIGIANO
Ingredienti per 4 persone:
- 1 hg. di parmigiano;
- 3 cucchiai di olio d’oliva;
- ½ Kg. di radicchio lungo;
- sale quanto basta.
Preparazione:
- cuocere al vapore il radicchio;
- asciugarlo bene;
- cospargere di parmigiano;
- salare il tutto e mettere l’olio sopra;
- infornare a 180 ° per 10 minuti.
INVOLTINI ALLA SALSICCIA CON RADICCHIO DI VERONA I.G.T.
Ingredienti per 4 persone:
- ½ kg. di salsiccia fresca;
- ½ kg. di radicchio;
- 2 hg. di fontina;
- olio quanto basta.
Preparazione:
- lessare le foglie di radicchio per metà cottura;
- raffreddare e riempirle con salsiccia e fontina e arrotolare;
- mettere l’involtino ottenuto in una teglia da forno;
- aggiungere un po’ d’olio e infornare a 160° per circa 15 minuti.
