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RICETTA : TORTINO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Pulire e lavare il radicchio, tagliarlo grossolanamente, pulire e affettare gli scalogni, brasarli in casseruola con poco olio, unire il radicchio, salare, pepare e far asciugare il tutto. In una terrina stemperare con una frusta il latte con la maizena, unire le panne, le uova, il parmigiano, prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe. Tagliare a macchina la pancetta, grigliarla, metterla a scolare e tagliarla a quadretti. Rivestire la tortiera con pasta brisè, bucare il fondo, porre alla base la pancetta, distribuire il radicchio e versare per ultimo il composto di latte uova e panna. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 30 - 40 minuti circa. Strudel di radicchio su fonduta di formaggio Cimbro Brasare il radicchio tagliato a julienne nella cipolla, bagnare con il Valpolicella, completare la cottura aggiustando di sale e pepe. Lessare al dente le patate, tagliate a dadi, scolarle e unirle al radicchio, aggiungere le scaglie di formaggio Cimbro. Stendere la pasta sfoglia, disporre le fette di pancetta e il radicchio, chiudere a rotolo lo strudel, saldare i bordi pennellando di uovo. Fondere nel latte a bagnomaria le fette di formaggio. Cuocere lo strudel per 25 minuti a 180°. Velare un piatto con la fonduta e porvi al centro un trancio di strudel caldo. [Ristorante da Aldo] Risotto al Radicchio salciccia e scamorza Spurgare il radicchio pulito e mondato per un paio d ore sotto acqua corrente, Nel frattempo preparare la salciccia senza pelle a fiocchetti e un pezzetto ci cipolla rossa di tropea, Rosolare poi un po di cipolla con la salsiccia e il radicchio, mettervi il riso e fare tostare, Quando ben tostato bagnare con del vino rosso locale, far evaporare bene e successivamente bagnare il riso con il brodo vegetale, e potare a cottura. Mantecare il riso a piacere con la scamorza e poco olio extra vergine d oliva locale, Servire in piccole foglie di radicchio. [Ristorante Doana] Filetti di pesce al radicchio Prendere il radicchio e tagliarlo a spicchi, adagiarlo in terrina da forno e aggiungervi i pomodori ciliegia, un po’ d aglio, buccia di limone grattugiata, vino bianco, olio d oliva il tutto fino a ricoprire a metà gli alimenti all interno della pirofila. Aggiustare a piacere di sale, pepe e zucchero di canna. Infornare a 120° x 2/3 ore e lasciare che il tutto si appassisca dentro nel liquido di cottura. A parte preparare i filetti di pesce spolverati di pane grattugiato profumato con basilico, olio e poco parmiggiano reggiano. Gratinare al forno a 180° x 4/5 minuti. Servire il secondo piatto su di un vassoio con al centro il radicchio e i pomodori, sopra mettervi il pesce gratinato, cospargere di prezzemolo fresco e un filo d olio del Garda. [Ristorante Doana] Seppie con ripieno di radicchio rosso di Verona, grana, scamorza affumicata e salsa al nero di seppia: Prendere delle seppie da 100 grammi, pulirle e cuocerle in acqua per circa 20 minuti. Togliere le seppie lasciandole raffreddare. Tagliare la seppia solo su di un lato modello libro. Preparare il ripieno con il radicchio rosso di Verona tagliato finemente, formaggio grana grattugiato e pezzettini di scamorza affumicata. Riempire la seppia con il ripieno e riporla in forno a circa 140/150° per circa 5 minuti. Finita la cottura mettere il preparato su di un piatto con vicino un cucchiaio di salsa al nero di seppia. SALSA AL NERO DI SEPPIA: prendere il nero di seppia unirlo con del burro fuso e olio extra vergine di oliva del Garda. Porre il tutto in un pentolino cuocendo a fiamma bassa per circa 10 minuti aggiungendo lentamente del burro fuso e farina precedentemente amalgamati. Per i più appassionati aggiungere anche due gocce di buon brandy. Garganelli al radicchio rosso, noci e salsiccia dolce360gr. Di garganelli, 200gr di radicchio rosso Verona, 1 spicchio d’aglio, 50gr di salsiccia dolce, olio extra vergine di oliva, ½ bicchiere di vino rosso, 30 gr di noci spezzetate. Fai imbiondire leggermente lo spicchio d’aglio in un cucchiaio di olio, togli l’aglio e metti il radicchio rosso, fallo appassire a fuoco vivace per qualche minuto continuando a mescolarlo, bagnalo con il vino rosso e fallo evaporare. A parte rosola la salsiccia sgranandola durante la cottura, sgrassala ed uniscila al radicchio rosso. Regola di sale e pepe e cuoci ancora per qualche minuto a fuoco basso. Cuoci i garganelli in abbondante acqua salata, scolali al dente e condiscili con il sugo di radicchio aggiungendo alla fine le noci spezzettate. Crostatina al radicchio rosso e salsa di limone500gr di pasta frolla già pronta, 6 uova, 200 gr di zucchero, 200 gr di radicchio rosso sbianchito, la scorza grattugiata di un limone. Sbatti a bagnomaria i tuorli d’uovo con metà dello zucchero, facendo attenzione a non farlo bollire, quando il composto è ben denso toglilo dal calore e fallo raffreddare. Monta a neve i bianchi d’uovo con il rimanente zucchero aggiungi la scorza di limone ed incorpora al composto precedentemente preparato e ormai freddo, aggiungi il radicchio rosso tagliato a pezzettini. Fodera una tortiera con la pasta frolla, versa all’interno il composto di radicchio rosso e cuoci in forno a 180° per circa 30 minuti. Quando la torta sarà ben dorata toglila dal forno sistemala su di un piatto e cospargila di zucchero a velo. Risotto al radicchio rosso, mantecato al Monte Veronese360 gr di riso Violone Nano, 1 noce di burro, 2 cespi di radicchio rosso di Verona, 1 cipolla, Brodo q.b., sale, pepe, 50 gr di formaggio “Monte Veronese” Giovane Fai brasare il radicchio rosso tagliato sottile con mezza cipolla tritata e imbiondita con un mezza noce di burro, salare e pepare. Aggiungi se necessario un po’ di brodo. A parte fai rosolare l’altra metà della cipolla sempre tritata con un po’ di burro, versa il riso e fallo tostare sempre mescolando, aggiungi il brodo un po’ alla volta continuando a mescolare. Verso metà cottura aggiungi il radicchio rosso brasato e porta a termine la cottura del riso aggiungendo brodo quanto necessario. Al termine della cottura aggiungi il formaggio Monte tagliato a pezzetti, mescola con cura, regola di sale e pepe e lascia riposare per qualche minuto. Servire ben caldo. [Ristorante Da Nicola] Frittatina al radicchio rosso di Verona6 uova medie, 1 cucchiaio di farina o fecola, sale e pepe q.b., 2 cespi di radicchio Rosso di Verona, un filo di olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai di latte, 1 spicchio di aglio intero In una terrina mescola il latte con la farina cercando di non fare grumi, aggiungi le uova intere e sbattile leggermente, salare e pepare. In una padella antiaderente fai rosolare lo spicchio d’aglio intero, metti il radicchio rosso tagliato a listarelle per il lungo e fai scottare a fuoco vivo. Aggiungi quindi le uova precedentemente sbattute e fai cuocere la frittata a fuoco lento. Quando l’uovo si sarà rappreso anche sulla superficie superiore gira la frittata e completa la cottura. Taglia in piccoli pezzi e servi subito. Ottimo anche come stuzzichino d’aperitivo. [Ristorante Da Nicola] SORBETTO RADICCHIO & AMARONE Dosi per 24 persone 500 gr. Radicchio Veronese 3 albumi montati a neve 50 gr. Zucchero a velo 250 gr. Amarone ristretto 80 gr. Sciroppo di zucchero Frullare il radicchio con l Amarone, lo sciroppo e lo zucchero. Unire gli albumi e mettere in sorbettiera. Servire con gocce di Amarone ristretto TORTINO DOLCE…AMARO Ingr. Per 4 persone 100 gr. Pasta briseé 150 gr. Radicchio Rosso Verona 100 gr. Monte Veronese 10 mesi grattugiato 100 gr. Crema di latte Sale e pepe bianco q.b. 3 uova intere Flambare il radicchio tagliato a listarelle con dell’olio extravergine d’oliva, unire la crema di latte, le uova e il formaggio Monte. Rivestire più stampini con la pasta briseé e riempirli con il composto ottenuto e infornarli a 180° p3er circa 30’. Servire con Zabaione salato al formaggio e porri fritti
BACCALÀ AL
RADICCHIO
MARMELLATA
DI RADICCHIO
CROSTATA DI
RADICCHIO
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